生食目的で買ってはいけない牡蠣

牡蠣には沢山の産地や種類、食べ方がありますがよく見かける生食用と加熱用の違い、なぜ生食目的で加熱用の牡蠣を買ってはいけないのか解説していきます。

加熱用と生食用の違い
指定海域とは
食中毒の原因
生食用の牡蠣の浄化
牡蠣の消費期限
まとめ

加熱用と生食用の違い

加熱用の牡蠣は加熱して殺菌する事が出来るため、指定海域がなく豊富な栄養分を吸収していて味が濃く、身が太っているといった特徴がありますが、収穫後水洗いされすぐに出荷されるため、生食するとかなり食中毒の危険性が高くなっています。

加熱用の牡蠣はたとえその日の朝に水揚げされた新鮮なものでも、生食してはいけません。食中毒のリスクがかなり高くなっています。

加熱用と生食用の違いは鮮度だと思っている方いらっしゃるかと思いますが、実は鮮度ではなく牡蠣の水揚げされる海域の違いなのです。さらに生食用の牡蠣は、滅菌された海水で浄化した後に出荷されています。

指定海域とは

指定海域とは生食で牡蠣を出荷してよいと保健所が指定する海域で、一定の水質基準を満たしたキレイな海域のことです。

牡蠣は1日に２００ℓの水を吸い込み吐き出し、海水に含まれる栄養分やプランクトンを吸収し成長します。沿岸や河口の方が栄養分やプランクトンが多く、牡蠣も大きく成長し、味も良くなるのですが、様々な食中毒の原因となる成分も吸収してしまうことになります。

指定海域では保健所により定期的に水質検査が行われ、合格した水質でとれた牡蠣のみ生食用として出荷する事が出来ます。

食中毒の原因

牡蠣にあたると、よく耳にすることが多いかと思います、この牡蠣にあたるというのは食中毒のことです。

生牡蠣を食べると食中毒になりやすい原因は「ノロウイルス」「腸炎ピブリオ」「貝毒」「牡蠣アレルギー」と言われています。

「ノロウイルス」

この中でもっとも頻度が高く食中毒を起こす原因は「ノロウイルス」と言われています。「ノロウイルス」の症状は感染してから１日から２日で発症し吐き気、嘔吐、下痢、腹痛を引き起こします。通常１日から２日で軽快しますが、下痢や嘔吐に伴う脱水症状を引き起こすこともあります。ノロウイルスにはワクチンがないため、牡蠣を生食する場合防ぐ方法はありませんが、中心温度８５～９０℃で９０秒間十分に加熱することにより、無毒化することができます。

「腸炎ビブリオ」

「腸炎ビブリオ」に感染すると１２時間前後で発症し、激しい腹痛と下痢を引き起こします。通常１日から２日で軽快しますが、下痢に伴う脱水症状に注意が必要です。「腸炎ビブリオ」にもワクチンがないため、牡蠣を生食する場合防ぐ方法はありませんが、中心温度８５～９０℃で９０秒間十分に加熱することにより、無毒化する事が出来ます。

「貝毒」

「貝毒」には二種類あり「麻痺性貝毒」と「下痢性貝毒」があります。

「麻痺性貝毒」に感染すると食後３０分程度で発症し手足、下、唇の痺れ、頭痛、重症の場合１２時間以内に呼吸困難を引き起こします。通常１２時間を超えると回復に向かう傾向がありますが、死亡事例もあるため病院に受診することを推奨します。

「下痢性貝毒」に感染すると食後３０分程度から、４時間以内に発症し下痢、吐き気、嘔吐、腹痛を引き起こします。通常３日以内に軽快します。

どちらの「貝毒」も「ノロウイルス」や「腸炎ピブリオ」のように加熱しても毒性が弱まらないため、加熱しても発症は防ぐ事が出来ません。しかし食品衛生法により二枚貝の加食部に含まれる毒量の規制値が定められているため、市場に流通している貝類では発症することは稀です。

「牡蠣アレルギー」

食中毒ではなく「牡蠣アレルギー」によって食中毒に似た症状を引き起こす方もいます。よく牡蠣にあたるといった方は「牡蠣アレルギー」かもしれません。症状は下痢や腹痛だけでなく、呼吸器症状や蕁麻疹、重度の場合ではアナフラキシーショックを引き起こし生命にかかわるため、注意が必要です。

生食用の牡蠣の浄化

牡蠣が１日に２００ℓもの海水を吸い込み吐き出す特性を利用し、紫外線・オゾン・薬剤などで滅菌した海水を循環させている水槽に水揚げ後、８～２４時間入れておくことで、牡蠣が滅菌された海水を吸い込み、細菌や汚れも一緒に吐き出すことによって、食中毒の原因となる細菌を減らすことができます。吐き出した汚れは再吸収しないように工夫されています。