買ってはいけない味噌

お味噌汁は毎日のように食卓に上がり、ご飯の時間をほっとさせてくれます。
また「味噌は医者いらず」「味噌汁は朝の毒消し」「味噌汁一杯三里の力」など、昔から味噌の力が凄いことが分かります。
現在でも和食の調味料としても欠かせません。
スーパーへ行くと様々なお味噌が並んでおり、どれを選んでいいか迷ってしまいます。

価格もピンキリですし、原材料によって味噌の種類もいくつかあります。
豆味噌、麦味噌、米味噌など…。
出汁入り味噌という便利なものまでありますね。

忙しい現代人からしたらお手軽に味噌汁を作ることが出来、安価なものに手が伸びてしまいそうですが、
「お手軽」「安価」なものには訳があります。

「本当のお味噌とは」という視点から、買うべきではないお味噌について説明したいと思います。

味噌とは

味噌は大豆や米、麦等の穀物を蒸したものに、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品です。調味料の一種でもあります。

• 米味噌：米麹を用いて発酵させます。
• 麦味噌：麦麹を用いて発酵させます。
• 豆味噌：豆と麹菌を用いて発酵させます。

味噌の醸造方法とは

味噌の製造方法には大きく分けて二つあります。「天然醸造」と「速醸法」です。

• 天然醸造：寒い冬に仕込んだ味噌を１年という年月をかけてじっくりと寝かせる方法です。１年の間にはが四季あり、冬から春にかけては低温でじっくりと分解が進み、さらに夏にかけて気温が上がると徐々に発酵が進みます。そして秋口から冬にかけてさらに熟成させることにより時間をかけることで旨味の凝縮されたお味噌になります。２年、３年熟成というお味噌もあります。
• 速醸法：仕込んだ味噌を人為的に１～２か月加温することで短期間で分解発酵をさせた後に、１ヶ月ほど冷やして味噌に仕上げていく方法です。本来、味噌は１年以上寝かせなければいけないものを２、３か月で出来上がるので、多量生産量が出来、生産コストも大きく下げることが出来るお味噌です。

買うべきではない味噌とは

上記の味噌の原材料や製造方法を見ていただいた時点でお分かりかもしれませんが、味噌は大豆＋塩＋麹でおよそ１年間という長い期間を経て発酵させてできるものです。

よってそれ以外のものが原材料に含まれている味噌というのは、本来の味噌ではないと思います。
つまり添加物が沢山の調味料という事です。

例えば手軽に使える「出汁入り味噌」の原材料表記を見てみましょう。

添加物が多い味噌とは

例えばとあるメーカーのこちらの「出汁入り味噌」の原材料名です。

【原材料名】大豆、米、食塩、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料（アミノ酸等）

発酵に必要な麹が入っておりません。また本来の味噌には不要な、かつおエキス、昆布エキス、酒精、調味料が入っております。
味噌に欠かせない麹が入っていないという事は、本来の味噌ではありません。

では本来の味噌には必要でない成分について見てみましょう。

かつおエキス、昆布エキス
エキスとは抽出物のことです。アルコール反応や酵素反応等様々な手法を用いてかつおや昆布から旨味を抽出したものという事です。かつおや昆布以外の抽出物が混じってが表示義務はありませんので、私達消費者からするとそれらしいものが入っているという事です。

酒精
発酵アルコールのことで、醸造用エチルアルコールと同じで食品添加物に指定されております。味噌に入っているの理由は次のようになります。味噌は発酵すると二酸化炭素を発生させます。二酸化炭素が発生するという事は、味噌が入っている容器が膨らんでしまうんですね。よってそれを止めるために酒精を加えるのです。つまり発酵を止めてしまうのです。

調味料（アミノ酸等）
アミノ酸が主に含まれている食品添加物という事です。アミノ酸とは化学的に合成された「グルタミン酸ナトリウム」のこと、あのうまみ成分です。アミノ酸等となっているので、グルタミン酸ナトリウムその他色々の添加物ですということでしょう。グルタミン酸ナトリウムは加熱すると発がん性があると言われております。
しかし加工食品の原材料名を見ると、その殆どにおいてこのアミノ酸等という調味料が使われております。

調味料への危険性については、不明点が多いと思います。
使用基準が定められていないことと人が生涯摂取しても健康に危険はないとされる1日の摂取許容量（ADI）の基準がなされていないのです。
体に直ぐの被害はないとしても、生涯にわたり摂取したところで害がないかどうかは分からないのです。

買うべき味噌とは

上記のご説明でお判りいただけたかと思いますが、一番は本来の味噌の原材料で製造されているものです。
味噌を選ぶときのポイントは以下です。
・大豆、塩、麹などシンプルな素材でできている味噌
（↓こちらは豆味噌の原材料表記になります。）

・酒精などアルコール分がはいっていない味噌
・添加物の入っていない味噌
・味噌の発酵が進んでも大丈夫であるように、容器に呼吸口のついている味噌

・熟成年数が記載されている味噌

私の住む町は有難いことに味噌処です。
近所に歴史のあるお味噌屋さんがありますので、我が家はこちらで購入しております。
３年熟成の味噌というのが嬉しいです。
通販も行っております。

吟醸・宝山味噌・すり 600g

市販の味噌に比べると少しお値段は張りますが、毎日のように口にするものなので添加物が沢山のものよりも安心して体に取り入れることが出来るものを選んでおります。

まとめ

毎日のように食卓に上がるお味噌汁。
味噌汁には癌やコレステロール値の抑制など様々な病気の予防効果もあると言われるほど素晴らしい料理です。
せっかくでしたらいい味噌を選んではいかがでしょうか。
まとめとしては以下になります。
・選ぶべきポイントは原材料がシンプルなものでできているもの（大豆、塩、麹）
・添加物が入っているものは極力選ばない

味噌を選ぶ際に、皆様のお役に立てれば幸いです。