肉牛が霜降り牛になるには、育てられ方が大きく影響されています。
霜降り牛と普通の肉牛は何が違うのか。
高価な霜降り牛に隠された事実を紹介します。
霜降り牛とは
牛肉に白い脂肪の入ったサシ、英語ではマーブリングと呼びます。日本ではこのサシが多く入った霜降り牛が高級牛として扱われています。普通の肉牛と霜降り牛の違いがわかるように紹介していきます。
牛肉の等級
牛肉の等級のつけ方にはいろいろあります。
歩留等級（ぶどまりとうきゅう）：1頭の牛からとれる食用部分の割合を示したもので、A～Cで示されます。同じ体重の牛でも骨太か肉厚かで食用部分が違います。食用部分が多ければAです。
肉質等級：牛肉の質の高さを表す等級です。脂肪の混じり具合、脂肪の色と質、肉の色や光沢、しまりときめの４項目から総合判断されます。1～5の５段階で５の方がより良い等級です。霜降り牛は肉質等級の５にあたります。
引用：「神戸肉・神戸ビーフ」の定義 | 神戸ビーフ・神戸肉流通推進協議会
歩留等級と肉質等級を掛け合わせて、牛肉の格付けはされます。A５が最高ランクです。
B.M.S(Beef Marbling Standard)牛脂肪交雑基準:英語でさしはマーブリングと言います。このナンバーで、脂肪の混じり具合がわかります。霜降り牛はナンバーのNo.８～１２くらいにあたります。
ブランド牛とは
ブランド牛は全国で320種類あると言います。等級基準はブランド牛ごとに違います。
肉質等級5のみ 仙台牛 肉質等級4～5のみ 佐賀牛、神戸ビーフ、前沢牛、若柳牛、常陸牛、阿波牛、宮崎牛 肉質等級3～5 米沢牛、大和牛、飛騨牛、熊野牛、The・おおいた豊後牛、オリーブ牛 肉質等級2～5 石垣牛、いわて短角和牛 肉質等級1～5 松阪牛、伊賀牛、近江牛、三田牛、しまね和牛、千屋牛 肉質等級1～4 但馬牛
仙台牛は肉質等級が５でなければ仙台牛と呼べません。松坂牛はすべての等級を含みます。
ブランド牛だからといってすべて霜降り牛というわけではありません。
但馬牛は霜降り牛がありません。
和牛とは
霜降り肉は和牛でも国産牛でもあります。和牛と国産牛の違いについて説明します。
引用：和牛と国産牛の違いについて～和牛の種類 | 壱岐牛－こやま牧場
和牛：日本の在来種をもとに購買を繰り返して品種で、下記の４種のみです。
黒毛和種、褐毛和種(かつげわしゅ)、日本短角種(にほんたんかくしゅ)、無角和種(むかくわしゅ）
国産牛：海外で生まれ育ったとしても日本での飼育期間が長ければ国産牛と呼べ日本の流通の６割を占めます。
霜降り牛と一般的な肉牛の違い
霜降り牛と一般的な肉牛の違いを餌の違いや育つ環境の違いから紹介します。
餌のちがい
霜降り牛と一般的な肉牛では食べる餌の割合が違います。食べる餌によって、肉の質や脂肪率が変わってきます。
引用：粗飼料と濃厚飼料の種類・役割について。 – 有限会社矢野畜産
粗飼料(そしりょう)：草をもとに作った飼料
濃厚飼料(のうこうしりょう):とうもろこし、大豆、米ぬかなどを粉上にして練りこんで作る飼料。柔らかい肉質にする為に、与える。霜降り牛はこのえさ代がとてもかかっているので高いのです。
ビタミンコントロール：肥育時期(牛を肥やす時期)にビタミンAを制限することで、さしが入るという技術。行き過ぎたビタミンコントロールで栄養失調になったり失明する牛もいる。
霜降り牛など脂肪の多い肉牛は、粗飼料よりも濃厚飼料を多く食べて育ちます。
育つ環境の違い
つなぎ飼い：人間の体もそうですが、食べたものに対して運動量が少ないと太ります。霜降り牛などの脂肪部の多い牛肉はたくさん囲いの中でつながれて育ちます。また、鼻輪など、牛が痛みを感じる部分でつないでいますので、動きたくても動けない状態です。
引用：肉用に飼育される牛の一生| 畜産動物たちに希望を Hope For Animals｜鶏、豚、牛などのアニマルウェルフェア、ヴィーガンの情報サイト
放牧：放牧つまり放し飼いをして育てている肉牛もあります。そういった肉牛は主に牧草を食べて育ちます。そういった肉牛はグラスフェッドビーフと呼ばれます。よく動いて育った肉なので、赤身主体の肉になり、さしはほとんどありません。放牧牛は、つなぎ飼いに比べて、肉量が少なくなります。つなぎ飼いの1/3の量しか取れないので単価があがります。そのため、たくさんは普及していません。
霜降り牛や柔らかい肉はつなぎ飼いの環境で育っています。
まとめ
高い霜降り牛のために、牛が栄養失調になったり失明したりする事実があります。すべての霜降り牛がそうであるわけではありません。ただし、運動量の少ないつなぎ飼いで肥育されて育っています。ストレスなく育った牛というわけではありません。霜降り牛が高い理由はえさ代がかかるからです。口の中でとろけるから品質が良いというよりも、人工的に飼育された肉牛が霜降り肉です。霜降り牛でなくても美味しいブランド牛はいくらでも見つかります。
高価な霜降り牛を買う前に一度読んでほしい事実を盛り込みました。
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